Kapusta w przechowalni: 0–1°C, szara pleśń i mokra zgnilizna (CDR)

W skrócie: Według opracowania Centrum Doradztwa Rolniczego (Radom, 2015) kapustę głowiastą przechowuje się przy temperaturze około 0°C i wilgotności względnej 90–98%. W zestawieniu z kontrolowaną atmosferą podano 0–1°C, 90–95% RH i okres 8–10 miesięcy. Główne zagrożenia: szara pleśń (już przy 2°C i ok. 95% RH) oraz mokra zgnilizna kapustnych (hamowana poniżej 4°C). To kąt magazynowy – nie dubluje tekstu o przygotowaniu główek po zbiorze.

Jakie warunki składowania podaje CDR dla kapusty głowiastej?

W publikacji „Innowacyjne metody przechowywania warzyw” (Magdalena Przerwa, CDR Brwinów Oddział w Radomiu, 2015) w tabeli warunków optymalnych kapusta głowiasta ma temperaturę 0°C i wilgotność względną 90–98%. W zestawieniu z kontrolowaną atmosferą (KA) dla kapusty wskazano 0–1°C, 90–95% RH, stężenie CO₂ ok. 5%, O₂ ok. 2,5% oraz możliwy okres składowania 8–10 miesięcy. Autorka zaznacza, że znaczna część produkcji kapusty głowiastej wciąż wymaga budowy chłodni – w przeciwieństwie do kapusty pekińskiej, którą niemal w całości trzyma się w chłodniach z atmosferą normalną lub kontrolowaną.

Dla porównania w tej samej publikacji: kapusta brukselska 0°C i 95–100% RH, kapusta pekińska 0–3°C i 95–98% RH. Warzywa wymagające wysokiej wilgotności ok. 90–95% obejmują m.in. kapustę. Logika jest podobna jak przy przechowywaniu cebuli, ale kapusta potrzebuje wyraźnie wyższej wilgotności niż cebula (65–75%).

Jakie choroby przechowalnicze kapusty opisuje CDR?

Szara pleśń to według opracowania główna choroba przechowalnicza kapusty, brokuła i kalafiora. Na liściach zewnętrznych pojawia się szary, pylący nalot grzybni, potem liście gniją. Optimum rozwoju: temperatura 2°C przy wilgotności ok. 95% i słabej cyrkulacji powietrza. Profilaktyka: unikać uszkodzeń mechanicznych, zapewnić dobrą cyrkulację, schłodzić po zbiorze i utrzymać 0°C przez cały okres składowania.

Mokra zgnilizna kapustnych powoduje odpadanie dolnych liści lub główek od głąba, potem gnicie głąba u nasady; w skrajnych przypadkach gniją całe partie z nieprzyjemnym zapachem. Infekcja idzie zwykle przez uszkodzenia (szkodniki, grad, inne choroby). Optimum rozwoju przy wysokiej wilgotności i temperaturze powyżej 25°C; w przechowalni proces może iść wolniej poniżej 10°C. Temperatura poniżej 4°C znacząco hamuje rozwój.

CDR wymienia też choroby fizjologiczne: wewnętrzne brunatnienie liści kapusty głowiastej (niedostateczne przemieszczanie wapnia do młodych liści – objawy dopiero po przekrojeniu) oraz nekrotyczną plamistość liści (czarne plamki; sprzyja wysokie nawożenie azotem lub niedobór potasu; w magazynie sprzyja −1°C).

Co zrobić praktycznie przed i w trakcie zimy?

Zestawiając wskazania CDR: schłodzić główki możliwie szybko po zbiorze, celować w okolice 0°C (nie „ciepłą” piwnicę), utrzymać wysoką wilgotność bez zastoju powietrza, odrzucać główki uszkodzone mechanicznie i z objawami gnicia. Przy planowanym długim składowaniu (miesiące) warto rozważyć chłodnię lub KA – publikacja podaje dla kapusty 8–10 miesięcy w takich warunkach. Kontrola partii w trakcie zimy pozwala wychwycić szarą pleśń i mokrą zgniliznę zanim zajmą sąsiednie główki.

Najczęściej zadawane pytania

Jaka temperatura dla kapusty głowiastej?
Według CDR ok. 0°C (tabela ogólna) lub 0–1°C w zestawieniu KA.

Jaka wilgotność?
90–98% w tabeli ogólnej; 90–95% w wariancie KA.

Która choroba jest najgroźniejsza w chłodni?
Szara pleśń – może rozwijać się już przy 2°C i ok. 95% RH przy słabej cyrkulacji; profilaktycznie trzymać 0°C i dobry przepływ powietrza.

Redakcja Stodo

Fot. Simon Mannweiler / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0